不同品种荔枝发酵饮料挥发性香气成分对比研究

摘要：

以黑叶、禾荔、妃子笑3个广西大宗品种荔枝果肉为原料,经乳酸菌复合菌种发酵得到荔枝发酵饮料.在此基础上,以发酵饮料为研究对象,采用气质联用(GC-MS)法对比分析了3个品种荔枝发酵饮料的挥发性香气成分及含量.研究结果表明,黑叶、禾荔、妃子笑3个品种荔枝发酵饮料中共检出香气成分72、48、52种,主要以烯类和醇类为主.黑叶、禾荔、妃子笑品种荔枝发酵饮料中含量最高的挥发性香气物质分别为香茅醇(16.63％)、乙醇(17.62％)、顺式玫瑰醚(11.33％).三种荔枝发酵饮料的挥发性香气成分差异较大,其中黑叶品种荔枝发酵饮料中致香成分最丰富,明显多于另外两种.

关键词：荔枝、品种、发酵饮料、香气成分、比较

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分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31560467,31660589;‘八桂学者’工程专项经费[2016]21;2014年国家中组部“万人计划”青年拔尖人才项目组厅字[2015]48号;广西自然科学基金项目2016GXNSFBA380186;广西农业科学院基本科研业务费项目桂农科2015YT86

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：173-179