尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

摘要：

尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化糖化工艺.结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5％,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4％和16.7％,且香味突出.最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量0.40％,糖化温度58℃,糖化时间2.5 h,180～200℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60％小曲酒曲30℃发酵1Od.在此条件下,55％vol的基酒出酒率达47.6％,甲醇含量≤0.6 g/L.小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和协调,口感绵柔,余味爽净.产品各项指标符合GB/T1078.2-2006《清香型白酒》要求.

关键词：尾穗苋粒、小曲清香型白酒、液态发酵、糖化工艺、优化

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：贵阳市重大专项700647101105

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：127-131