青梅酒的总酸和挥发酸控制技术研究

摘要：

该试验以青梅酒为研究对象,以总酸和挥发酸含量为主要评价指标,确定最佳控酸技术并优化其控酸工艺条件.通过比较碳酸钙法、碳酸氢钾法、碳酸钾法和树脂D630法4种控酸技术对降低青梅酒中总酸和挥发酸含量以及感官品评的影响,确定最佳控酸技术为树脂D630法.通过单因素和正交试验确定了树脂D630法的最佳控酸工艺条件为树脂D630添加量3％,作用时间90 min,搅拌速率150 r/min.在此最优条件下,青梅酒中的总酸和挥发酸含量分别为4.06 g/L、0.98 g/L,较优化前分别降低了15.06％、4.85％,酒精度为17.9％vol,总糖含量为28.5 g/L,感官评分为92分.

关键词：青梅酒、总酸、挥发酸、树脂D630法、控酸技术

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目黔科合成果[2017]4414

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：122-126