活性干酵母活化时间与级数对葡萄酒发酵的影响

摘要：

研究活性干酵母活化方式对葡萄酒发酵的影响.分别将活性干酵母进行不同时间(25 min、3 h 15 min、24h 15 min)和不同级数(两级和三级)的活化,将等量的酵母种子活化液接种到24°Bx模拟葡萄汁中,24℃条件下发酵18d.结果表明,活化3 h 15 min的酿酒酵母生长代谢能力强,在葡萄汁中生长繁殖迅速,耗糖快;产乙醇较多(60.88 g/L);产乙酸较少(0.77 g/L).进行三级3 h 15 min活化的酵母活性高,活酵母菌浓度较大(最高4.53×107个/mL),不同级数活化的酵母在发酵过程中还原糖含量差异显著(P＜0.05),CO2生成量、乙醇和乙酸含量无显著差别(P＞0.05).

关键词：活性干酵母、活化方式、葡萄酒、发酵

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：辽宁省高等学校基本科研项目2017J030

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：101-106