浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用

摘要：

在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上,分别将其与酿酒酵母联合发酵进行柑橘酒制备,同时采用电子舌对柑橘酒滋味品质进行了评价,探讨了乳酸菌在柑橘酒中应用的可行性.结果表明,从窖泥中分离的15株菌均被鉴定为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),柑橘酒中的有机酸主要为乳酸、柠檬酸和琥珀酸,酸味是15株乳酸菌发酵而成的柑橘酒样品间差异最大的滋味指标.L.paracasei JNBl-3可明显降低柑橘酒的酸味和苦味强度,在后续柑橘酒发酵中可能具有一定的应用潜力.

关键词：柑橘酒、乳酸菌、电子舌、有机酸

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：湖北文理学院教师科研能力培育基金“双百行动计划”专项PYSB20181060

在线出版日期：2018-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46