响应面法优化桑葚糯米黄酒的发酵工艺研究

摘要：

以糯米和桑葚汁为原料,酿造桑葚糯米黄酒.通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑葚汁用量对桑葚糯米黄酒发酵的影响;以发酵酒精度为响应值,采用响应面法对桑葚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化.结果表明,最佳发酵条件为酒曲用量0.60 g/100 g、发酵温度25.0℃、发酵时间10 d、桑葚汁用量17.0 g/100 g.在该优化条件下,酒精度最高为14.46％vol,感官评分为9.05分,酒体呈紫黄色、清亮透明;口味醇和、爽口,具有少量的桑葚味;酒体协调.

关键词：桑葚、糯米、黄酒、响应面法、工艺优化

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31601414

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：196-200