响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺

摘要：

红曲火龙果酒是以火龙果为原料,采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒.在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析,优化火龙果酒发酵工艺.结果表明,红曲火龙果酒一次发酵优化条件为发酵时间5.3 d,发酵温度29.3 ℃,酵母接种量0.024％,加糖量17.4％,此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分.二次发酵优化条件为发酵时间62 h,发酵温度30.2 ℃,红曲米添加量9.2％,此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42 g/L,感官评分为91.1分.

关键词：火龙果酒、红曲、二次发酵、响应面、优化

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：黔科合支撑[2016]2577-1号

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：103-110