不同有机氮源对葡萄酒发酵的影响

摘要：

分别使用酵母浸粉和混合氨基酸作为模拟葡萄汁(36 °Bx)的有机氮源发酵葡萄酒,以保证葡萄酒的正常发酵和最终产品品质.通过测定发酵过程中的二氧化碳生成量、还原糖、可同化氮、甘油和挥发性化合物含量变化,比较酵母浸粉和混合氨基酸对葡萄酒品质的影响.结果表明,使用酵母浸粉耗还原糖量为295.7 g/L,生成乙醇97.20 g/L、甘油26.50 g/L、乙酸1.08 g/L和乙酸乙酯46.05 mg/L,与使用混合氨基酸相比,多消耗还原糖130.47 g/L,多生成乙醇46.14 g/L、甘油7.95 g/L和乙酸0.54 g/L,增幅分别为78.95％、90.38％、42.84％和99.35％.使用酵母浸粉比混合氨基酸的发酵程度大,速度快.因此,可用适量酵母浸粉替代混合氨基酸作为葡萄酒发酵的氮源补充.

关键词：葡萄酒、氮源、发酵、酵母浸粉、氨基酸

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.38(食品工业)

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：38-43