褐色饮用型酸奶的工艺优化

摘要：

以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)(1∶1)为发酵剂,以感官评价作为主要评价标准,在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺.结果表明,褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98℃,150 min,复配稳定剂(羧甲基纤维素钠∶果胶∶黄原胶=3∶4∶1)添加量0.20％,菌种添加量3％,葡萄糖添加量8％,发酵温度42℃,发酵时间8h.在此最佳条件下,褐色饮用型酸奶颜色适中,特有焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻,感官评分为91.2分.

关键词：褐色饮用型酸奶、发酵工艺、优化

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：山东省重点研发计划项目2016GNC113011;烟台大学大学生科技创新基金项目40715

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：186-190