生姜梨酒的研制及香味成分分析

摘要：

以梨和生姜为原料研制复合型果酒.通过单因素试验,分别考察了初始糖度、酵母接种量、发酵时间和初始pH等4个因素对生姜梨酒酒质的影响,采用正交试验和验证试验,确定了生姜梨酒最佳的发酵工艺条件:初始糖度21％、生姜梨汁质量比1∶30、接种量8％、初始pH4.0、发酵时间8d.采用气相色谱-质谱分析技术对生姜梨酒的香味成分进行分析表明:生姜梨酒中分析检测出24种香味成分,主要为醇类和酯类物质,占所有挥发性香味成分的90％以上.在最佳发酵工艺条件下,生姜梨酒酒液颜色清亮,梨和生姜的复合香气舒适,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中.

关键词：生姜梨酒、发酵工艺、香味成分

所属期刊栏目：37

分类号：TQ656+5

资助基金：四川省教育厅2017年科研计划项目17ZB0306;2017年度四川省大学生创新创业训练计划项目201710622033;四川理工学院2017年研究生创新基金y2017051;珀金埃尔默上海有限公司实验室共建项目LG2013-131

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：176-181