不同澄清剂对山葡萄酒澄清效果的影响

摘要：

对不同浓度的4种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶)处理后的山葡萄酒进行澄清度(透光率)、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法.结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09％～0.15％,果胶酶最适用量为0.04％～0.08％;复合澄清剂(壳聚糖0.09％+果胶酶0.08％)在作用温度15℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2％;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分.

关键词：山葡萄酒、澄清剂、果胶酶、壳聚糖

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：广西高校中青年教师基础能力提升项目2017KY0656;贺州学院博士启动基金HZUBS201515;广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究YS201601;广西特聘专家专项经费厅发[2016]21号;广西果蔬保鲜与深加工人才小高地经费

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：115-119