低场核磁共振技术测定石花菜对酸奶水分迁移及超微结构的影响

摘要：

利用低场核磁共振及其成像技术对比了石花菜酸奶和酸奶水分迁移特性;并采用环境扫描电镜对石花菜酸奶超微形貌特征进行观察分析.结果表明,石花菜酸奶在发酵及储藏过程中的水分含量变化幅度小于不添加石花菜的酸奶,持水性增强;确定了前期发酵最优时间为6h,冷藏后熟最优时间为24h;通过环境扫描电镜观察发现石花菜酸奶中酪蛋白胶束与石花菜琼胶分子间相互缠结,蛋白链球颗粒粘结在致密的琼胶网络结构之中.

关键词：低场核磁共振及其成像技术、石花菜酸奶、水分迁移、环境扫描电镜

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：福建省科技厅重点项目2009N0036

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：49-52