响应面法优化黑豆米酒发酵工艺

摘要：

以生料曲为糖化发酵剂,黑豆、大米为原料混合发酵进行生料酒的酿制.在单因素试验的基础上,选取物料比(黑豆∶大米)、料液比、接种量及发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析.结果表明,黑豆米酒最优的酿造工艺条件为物料比1∶1.5(g∶g)、料液比1∶3.0(g∶mL)、接种量2.3％、发酵时间21d.在此条件下,黑豆米酒感官评分为91.5分,色泽玫红、透明、粮香与酒香和谐.

关键词：黑豆米酒、生料酿酒、响应面法、发酵工艺条件

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2018-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：179-183