卷丹百合茶酒的发酵工艺优化研究

摘要：

以梵净山卷丹百合和绿茶为原料,考察发酵温度、初始pH值、酵母接种量和初始糖度对卷丹百合茶酒酒精度的影响.采用正交试验对卷丹百合茶酒发酵条件进行了优化.结果表明,卷丹百合茶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度28℃,初始pH5.0,接种量0.07％,初始糖度18°Bx,在此最佳发酵工艺条件下,所得卷丹百合茶酒酒精度为9.23％vol,还原糖含量为0.30 g/L,总糖含量为8.34 g/L,总酸含量为7.33 g/L,茶多酚含量为0.68 g/L,感官评分为21分.

关键词：卷丹百合茶酒、发酵条件、酒精度、优化

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.91(食品工业)

资助基金：贵州省铜仁市科技局项目2017TRS86188;贵州省教育厅重点实验室项目黔教合KY字2011 005

在线出版日期：2018-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：195-198