黑皮诺冷浸渍工艺的应用效果研究

摘要：

以黑皮诺(Pinot Noir)酿酒葡萄为原料,采用常温浸渍和冷浸渍两种方式处理原料后进行正常的酒精发酵,发酵结束后测定并分析两组葡萄酒的理化和感官指标,以此为依据来判断冷浸渍工艺与干红葡萄酒品质的关系.结果表明,与对照组相比,冷浸渍组的总酸和挥发酸含量分别减少了0.37 g/L和0.16 g/L,依次为4.99 g/L和0.30 g/L,而花色苷、单宁和总酚的含量显著增加,依次为385 mg/L,1.574 gm和2.335 g/L.与各自对照组相比,合理的冷浸渍工艺在提升葡萄酒的香气纯正度、浓郁度和香气质量方面具有一定的优势.因此,合理的冷浸渍处理可以改善黑比诺干红葡萄酒的理化和感官品质,适合在生产优质黑比诺干红葡萄酒的工艺中采用.

关键词：黑皮诺、冷浸渍、干红葡萄酒、理化质量、感官质量

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.4;TS262.6(食品工业)

在线出版日期：2018-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：129-132