乐山3种不同葡萄品种酿制葡萄酒品质对比分析

摘要：

选用四川乐山地区3种不同葡萄品种(巨峰、夏黑、玫瑰香)为原料,采用相同的成熟工艺酿制葡萄酒,应用液液萃取-气质联用法对葡萄酒中的香味物质进行分析检测.结果表明,在3种葡萄酒中共分离鉴定出42种香味物质,其中包含酯类18种、醇类9种、酸类6种,对葡萄酒香味贡献最大的是酯类化合物,在香味物质总量中的占比均超过了43％;其中乙酸乙酯(2.467 mg/L)、辛酸乙酯(2.318 mg/L)、癸酸乙酯(1.226 mg/L)、3-甲基-2-丁醇(0.768 mg/L)、乳酸乙酯(0.768 mg/L)、己酸乙酯(0.740 mg/L)、苯乙醇(1.527 mg/L)、异戊醇(1.238 mg/L)、乙酸(1.682 mg/L)等是形成葡萄酒香味的主体成分.夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高,与感官审评结果一致.因此,乐山地区宜选夏黑葡萄用于葡萄酒的制作.

关键词：葡萄酒、品质、香味物质、气相色谱-质谱、对比分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：乐山市科技局2014年重点研究项目14NZD229

在线出版日期：2018-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：82-85