沉香型酒醅中产香芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析

摘要：

从沉香型酒醅中分离产香芽孢杆菌并进行发酵风味分析.通过平板分离得到4株产香较好的芽孢杆菌,并进行16S rDNA序列分析和构建系统发育树,4株菌分别为阿式芽孢杆菌(Bacillus atyabhattai)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniform)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subfilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens).其中地衣芽孢杆菌产蛋白酶和淀粉酶能力均为最强且最适生长温度为50℃.以玉米粉为底物进行单菌液态发酵,采用固相萃取和气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析发酵液中的风味物质,一共检测到24种风味物质,其优势产物主要为3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇和一些酸类等风味物质.由此而见,阿式芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌这4类菌对沉香型白酒风味的形成均具有重要作用.

关键词：沉香型、芽孢杆菌、分离鉴定、气质联用法、风味分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目NJ2016-05;固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目2015GTY004;四川省大学生创新创业计划项目201610622042

在线出版日期：2018-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：35-40