猕猴桃乳酸菌饮料的研制

摘要：

以猕猴桃为原料,以pH值和感官评价作为检测指标,依次经过菌种筛选、单因素试验及正交试验确定猕猴桃乳酸菌饮料的最佳工艺条件,并分析该饮料在保藏期期间总酚酸、维生素C以及乳酸菌含量的变化情况.结果表明,适用于猕猴桃乳酸菌饮料的最佳菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),最佳发酵工艺条件为初始pH值5.0,加糖量10％,料液比1:1(g:mL),接种量106 CFU/g,发酵温度37℃,发酵时间28 h.在此最佳工艺条件下,产品总酚酸含量174.89 mg/100g,维生素C 46.84 mg/100 g,pH值4.27,可溶性固形物18％,活菌数对数值9.96,微生物指标符合相关标准.

关键词：猕猴桃、乳酸菌、饮料、发酵工艺、优化

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅软科学研究项目黔科合R字[2015]2018-2号;贵州省教育厅青年科技人才成长计划黔教合ky字[2016]154号;贵州医科大学博士启动基金项目YJ2017-1

在线出版日期：2018-02-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：186-190