北五味子酒酿酒酵母的筛选及其挥发性成分的分析

摘要：

以D254、D15、2323、RC212、K1和AC 6种酿酒酵母发酵制备北五味子酒,通过感官评定和理化分析筛选适合北五味子酒发酵的酵母,并使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测技术分析其挥发性成分.结果表明,筛选出D254酵母为酿造北五味子酒的最佳酵母,HS-SPME-GC-MS法共鉴定出94种香气成分,其中共有挥发性成分1 1种,其含量及组成差异明显;D254酵母发酵的北五味子酒主要挥发性成分为4-甲基-1-(1-甲基乙基)-3-环己烯-1-醇(1 327.08 ng/mL);AC酵母和K1酵母为异戊醇(211.30 ng/mL、148.02 ng/mL) D15酵母、RC212酵母和2323酵母发酵的北五味子酒的主要挥发性成分为苯乙醇,但含量略有差异.这表明在相同的条件下,不同酵母发酵的北五味子酒产生的挥发性成分差异较大.

关键词：北五味子酒、酿酒酵母、筛选、挥发性成分

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.91;O657.63(食品工业)

资助基金：黑龙江农垦总局技术开发项目HNK13KF-15-01

在线出版日期：2018-02-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：76-82