萝卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究

摘要：

蔬菜腌制过程中,随着腌制时间的延长,其质地逐渐变软.该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化,研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系,并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化.结果显示,腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势,总酸含量与脆度呈显著负相关(P＜0.05),水分含量与脆度间相关性较低(P＞0.05).原果胶、乙醇不溶物、木质素与萝卜脆度呈显著正相关(P＜0.05).纤维素含量与脆度相关性较低(R2为0.8323).萝卜腌制过程中纤维素含量由2.96％降至2.34％,变化幅度较小.腌制萝卜扫描电镜结果表明,随着腌制的进行,其细胞壁逐渐皱缩、塌陷.

关键词：萝卜、腌制、脆度、软化机理

所属期刊栏目：36

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：中央高校基本业务费专项资金XDJK2017D127

在线出版日期：2018-02-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：27-33