羊乳酒在发酵过程中主要参数变化的研究

摘要：

以新鲜羊奶为原料,采用乳酸菌和酵母菌共发酵方法,在29℃条件下振荡发酵羊乳,以pH值、酒精度、总氮及非蛋白氮含量为评价指标,通过凯氏定氮法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳法(SDS-PAGE),对羊乳酒在发酵过程的不同时期蛋白质降解的动态变化进行了研究.研究结果表明,羊乳酒在发酵的过程中的pH值呈现先降低后升高再降至稳定的趋势;酒精度呈现缓慢增长的趋势;总氮含量变化不大;非蛋白氮含量随着乳酒发酵的进行缓慢升高;SDS-PAGE结果显示,羊乳酒中蛋白质发生了不同程度的降解,小分子蛋白增多,蛋白分子质量主要分布在17～35 kDa.

关键词：鲜羊乳、奶酒、蛋白质降解、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳

所属期刊栏目：36

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：河南省高等学校重点科研项目18A55004、18B180018;河南科技大学博士科研启动基金项目09001785;河南科技大学大学生研究训练计划项目2017133

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：88-90