刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

摘要：

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响.在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺.结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为:刺梨汁添加量30％、蜂蜜添加量10％、乳酸菌接种量0.15％、发酵温度42℃和发酵时间9h.在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味.

关键词：刺梨、凝固型酸奶、蜂蜜、发酵工艺

所属期刊栏目：36

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：贵州省教育厅“一二五”重大科技专项项目黔教合重大专项字[2012]018号;贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目2016SJDCZX001

在线出版日期：2017-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：181-185