高压微射流对姜汁黑豆酸奶流变学特性的影响

摘要：

以生姜和黑豆为原料,利用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus) LH-B02、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)L casei-01、干酪乳杆菌NO1分别与嗜热链球菌ST3组合发酵制备姜汁黑豆酸奶样品,研究了高压微射处理对姜汁黑豆酸奶理化性质、流变学特性和微观结构的影响.结果表明,高压微射流均质能够明显提高酸奶的酸度和持水力,改善酸奶的流变学特性、黏弹性,并使剪切稀化特性明显增强,其中弹性模量、粘性模量及屈服应力τ0明显提高,微观结构更加致密.其中以干酪乳杆菌NO1和嗜热链球菌ST3制备的姜汁黑豆酸奶总体可接受性最好(评分为8.54),酸度为83.88°T、持水力为86.66％、屈服应力τ0为8.94 Pa、表观黏度η50值为0.26 Pa·s.

关键词：高压微射流均质、姜汁黑豆酸奶、流变特性、微观结构

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：广州市科技计划项目201508020021

在线出版日期：2017-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：125-129