小麦草发酵饮料的开发研究

摘要：

探讨以小麦草为主要原料,经植物乳杆菌发酵,再经调配、灌装、杀菌等工艺加工生产小麦草发酵饮料.试验表明,榨汁后小麦草汁中护绿剂NaCl最佳添加量为2.0 g/L.小麦草汁发酵的最佳条件为:植物乳杆菌接种量为4％,发酵温度为40℃,发酵时间为14h,蔗糖添加量10％;小麦草发酵饮料的最佳配方为:发酵小麦草汁50％,苹果汁添加量10％,柠檬汁添加量1.5％,微晶纤维素添加量0.25％.通过该工艺生产出的饮料组织状态均匀、稳定、无沉淀,色泽为小麦草汁明亮的浅绿色,酸甜适口,同时具有小麦草汁及乳酸发酵产生的独特香气.成品经实验室检测,总酸含量为0.79％,感官评分为92分,各项质量指标均符合发酵饮料卫生标准.

关键词：小麦草、发酵饮料、植物乳杆菌、正交试验

所属期刊栏目：36

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：2016年中央财政农业技术推广补助资金项目51000807

在线出版日期：2017-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：191-196