蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究

摘要：

以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒.通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化.结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为:甜酒曲接种量为1.5％,料液比为1∶3.0 (g∶mL),发酵温度28℃,发酵时间为3d.在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2％vol,感官评分95分.此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值.

关键词：蛹虫草、甜米酒、酿造工艺、虫草素

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2017-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：177-181