转谷氨酰胺酶在凝固型麦冬酸奶中的应用研究

摘要：

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联作用,从而改善酸奶的质构特性.在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,利用响应面法对凝固型麦冬酸奶工艺进行优化,构建数学回归模型.结果表明,麦冬酸奶制作工艺的最佳条件为:转谷氨酰胺酶添加量0.3 g/L,白砂糖添加量6％,麦冬提取液添加量9 mL/100 mL牛奶,发酵时间7h,发酵温度42℃.在此条件下,麦冬酸奶的持水力为93％,胶体脱水收缩敏感性为40.3％,硬度为494.19 g,稠度为2 055.63 g·s,粘结性为-161.83 g,粘性指数为-585.13 g·s,感官评分平均值为89.7分,本研究为麦冬酸奶的开发与生产提供了一定的研究基础.

关键词：麦冬、转谷氨酰胺酶、凝固型酸奶、响应面法

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分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目T201616;襄阳市科技局研究与开发计划项目;湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目:湖北省普通本科高校“荆楚卓越人才”协同育人计划项目

在线出版日期：2017-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：158-162