糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究

摘要：

为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N-P)及硫代巴比妥酸(TBA)值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验.结果表明:三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关(P＜0.01),相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小.优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25％和29.32％,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加.

关键词：啤酒老化、脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量、反-2-壬烯醛前体物质、硫代巴比妥酸值

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目2015585

在线出版日期：2017-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-111