微胶囊分子包埋协同喷雾干燥生产山西老陈醋粉工艺优化

摘要：

以山西老陈醋为原料,与浓缩山楂汁、沙棘汁混合成配料液杀菌,添加β-环状糊精对配料液进行微胶囊分子包埋,加入麦芽糊精作为干燥助剂,与丁香粉和肉桂粉以及酵母提取物进行复配,喷雾干燥后收集醋粉进行包装.分别以总酸、醋粉得率和水分含量为考察指标,通过试验得出生产山西老陈醋粉的工艺参数为浓缩山楂汁添加量12.5％,浓缩沙棘汁添加量6.5％,酵母提取物添加量0.75％,β-环状糊精添加量20％,麦芽糊精添加量30％,可溶性固形物含量36°Bx,进料速率100 kg/h,进风温度160 ℃.在此条件下得到的山西老陈醋粉水分含量为6.74％,总酸为6.61 g/100 mL,醋粉得率为36.7％.

关键词：山西老陈醋粉、微胶囊、水分含量、总酸、醋粉得率

所属期刊栏目：36

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2017-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：98-101