炒米米酒的滋味品质评价

摘要：

以正常工艺酿制的米酒为对照,对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究.结果表明,糯米先经300℃、3 min焙炒后再按正常工艺酿制米酒,总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高(P＜0.05),色度、澄清度、pH值没有显著差异(P＞0.05).滋味品质评价可以看出,先焙炒再酿制的米酒与对照相比,甜味、咸味增加,苦味下降,酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异.主成分分析(PCA)结果显示,先焙炒再酿制的米酒的滋味品质优于对照.

关键词：炒米米酒、理化指标、电子舌、滋味评价、主成分分析

所属期刊栏目：36

分类号：TS264.3(食品工业)

资助基金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目T201616;湖北文理学院大学生创新创业训练计划项目2017;湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目2017

在线出版日期：2017-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：64-68