二步法酿造β-苯乙醇调味酒的工艺优化

摘要：

在酿酒酵母转化L-苯丙氨酸合成β-苯乙醇的基础上,通过紫外诱变育种、好氧发酵与补料厌氧发酵的二步法工艺来研制β-苯乙醇调味酒.以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) GIM2.35为出发菌种,进行两轮紫外诱变,筛选获得1株较初始菌株合成β-苯乙醇能力提高了13.6％的诱变菌株UV-15-15;通过单因素试验,获得好氧发酵优化工艺条件为麦芽汁11°P,L-苯丙氨酸5g/L,发酵24h,此时β-苯乙醇质量浓度为1.69 g/L,较优化前提高了6.3％;补料厌氧发酵工艺优化条件为补料比例1∶4,补料液L-苯丙氨酸含量5g/L,巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)接种量3％(VIV),发酵8d,酒精度11.2％vol,乙酸含量0.37 g/L,β-苯乙醇质量浓度为1.17 g/L,蒸馏酒感官评分为8.9分.

关键词：β-苯乙醇、酿酒酵母、二步法工艺

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2017-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49