糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究

摘要：

选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲.将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同比例混合复配制作强化曲.通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证.结果表明,强化曲的最佳复配比例为:接种量为1％(其中根霉M9曲添加量0.90％,酿酒酵母添加量0.10％).与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8％;液化力达694.2 U/g,提高20.7％;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9％;酒精度达12.1％vol,提高92.1％.经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分.

关键词：糯米甜酒曲、筛选、霉菌、强化曲

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划项目重点课题子课题2016YFD0400500

在线出版日期：2017-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-44