预糖化米酒发酵工艺研究

摘要：

针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求,对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究.结果表明,原料经过蒸煮糖化后发酵,发酵醪还原糖含量升高至2倍左右,蒸馏液酒精度提升了10.62％,酒精度达到接近峰值的时间提前1～2d,但是总酸、总酯含量都有所降低;熟料制浆糖化后酒精度进一步提高9.31％,总酯含量提高56.71％,但总酸略有降低;生料粉碎糖化酒精度进一步提升8.61％,但总酯含量相对减少21.47％.生料粉碎糖化发酵节省能源,发酵醪分散均匀、流动性好,在大罐发酵方面有着广阔的应用前景.

关键词：米酒发酵、大米预糖化、生料、酒精度、酸酯

所属期刊栏目：36

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：广东省公益研究与能力建设专项2016A020210011;广东省江门市农业科技攻关计划项目20150160008347;广东省九江酒厂有限公司产学研合作基金2016A0071011

在线出版日期：2017-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29