灭菌豆干货架期内品质变化及微生物群落多样性分析

摘要：

取车间生产的灭菌前的预包装香辣味豆干为材料,在实验室进行105℃、40 min的热处理,研究其常温保存条件下货架期30 d后的品质变化及微生物状况.结果表明,实验样品在贮藏30 d后生长了大量细菌和真菌,其菌落总数达到了6×105 CFU/g,微生物含量严重超标,且产生的代谢物导致样品酸味突出,口感变糙.高通量测序及分析显示,实验样本中芽孢杆菌属(Bacillus)微生物占比细菌含量为80.69％,为绝对优势细菌,酵母菌(Saccharomycetes)为主要优势真菌,占比真菌含量为32.99％.而进一步的研究发现,热噬淀粉芽孢杆菌(Bacillus thermoamylovoraus)和德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)是本实验中主要的腐败细菌.

关键词：豆干、品质、微生物群落、食品安全性

所属期刊栏目：36

分类号：Q93-331(微生物学)

在线出版日期：2017-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：124-128