酱香型白酒酒糟中生香酵母的筛选及鉴定

摘要：

从酱香型白酒酒糟中通过液态发酵初筛获得7株高产乙酸乙酯的菌株,将其进行固态发酵,其发酵产物经气相色谱(GC)检测共得到64种挥发性化合物,通过主成分分析表明,菌株Y3、Y19和Y22的发酵产物相似.其中,菌株Y3和Y19的乙酸乙酯产量显著高于其他菌株(P＜0.05),其次是菌朱Y22,但与对照组相比,菌株Y19的吡嗪产量显著减少(P＜0.05),菌株Y22的高级醇产量显著增加(P＜0.05),均不利于酱香型白酒的生香呈味.故最终选用菌株Y3为生香酵母,通过菌种鉴定,确定该菌株为毕赤酵母(Pichia kudriavzevii).

关键词：酱香型白酒、酒糟、生香酵母、筛选、乙酸乙酯

所属期刊栏目：36

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：四川省科技支撑计划项目2016GZ0366

在线出版日期：2017-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47