响应面法优选黄精发酵功能饮料的工艺和配方

摘要：

以滇黄精为主要原料,研制具有营养价值以及保健功能的黄精发酵功能饮料.以感官评分为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法分别对发酵工艺及饮料的配方及进行优化.结果表明,黄精发酵功能饮料的最佳的发酵制备工艺为发酵温度42℃,发酵时间17h,液料比14∶1 (mL∶g),保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bugaicus)∶嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)配比1∶1,接种量5.0％,黄精发酵浆感官评分为93.27分;黄精发酵功能饮料配方为黄精发酵浆15％、柠檬酸0.7％、白砂糖10％、复合稳定剂0.6％.在此最佳条件下,黄精发酵功能饮料的感官评分为90.21分,产品质地均匀、香气协调、口感细腻.

关键词：黄精、发酵饮料、工艺、配方、Box-Behnken试验

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家大学生创新创业项目201614440047;贵阳市科技局“创客空间”项目筑科合同[20151001]2-7号

在线出版日期：2017-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：187-192