枸杞-粉葛酒与枸杞-野葛酒组分及抗氧化性的比较

摘要：

分别以粉葛、野葛为原料,酶水解为糖浆后加入枸杞浆液,研制出枸杞-粉葛酒、枸杞-野葛酒,并对二者的理化指标、风味特征以及抗氧化性进行比较分析.结果表明,枸杞-野葛酒的干浸出物、葛根素、总酚含量分别达到37.3 g/L、(7.11±0.12) mg/L、(1 685.3±3.3) mg/L,均高于枸杞-粉葛酒.两种酒中分别鉴定出56种、57种挥发性组分,主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类等,其中酯类、酸类、呋喃类组分含量差异显著(P＜0.05).枸杞-野葛酒中,脂肪酸乙酯含量高(815.72g/L),己酸(287.84 g/L)、辛酸(2492.86g/L)、正癸酸(1 223.46 g/L)、十二烷酸(35.02 g/L)、2-乙酰基吡咯(5.59 g/L)含量较高,赋予枸杞-野葛酒木质芳香,酒香浓郁.枸杞-野葛酒对DPPH、ABTS清除率分别为(64.5±0.3)％、(85.9±1.0)％,其抗氧化性高于枸杞-粉葛酒.

关键词：粉葛、野葛、枸杞、枸杞-葛根酒、组分、抗氧化性

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.61(食品工业)

资助基金：川大-泸州战略合作项目2013CDLZ-S03

在线出版日期：2017-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：147-152