丝氨酸对葡萄酒酿造过程中酿酒酵母产H2S的形成研究

摘要：

为探究丝氨酸对葡萄酒酿造过程中酿酒酵母产H2S的影响,以自主筛选的本土酿酒酵母32y12为研究对象,分别在正常氮源(300 mg N/L)和低浓度氮源(150mg N/L)条件下,比较了外源丝氨酸的添加对酿酒酵母32y12发酵过程中产H2S的影响.结果显示,相对于正常氮源水平,低氮条件下外源添加140.8 mg/L(5倍)和281.5mg/L(10倍)丝氨酸时,H2S释放量显著增加,分别达到573.1μL几和798.6 μL/L.为了进一步研究酵母自身丝氨酸合成对H2S产生的影响,借助Cre-Loxp系统敲除了丝氨酸合成关键基因SER33,结果发现在不同氮源水平下,基因SER33的敲除均显著降低H2S产量(P＜0.05),并且外源添加不同浓度丝氨酸也并不会显著增加基因SER33敲除菌株的H2S释放量(P＞0.05).该结果为工业生产中针对低氮葡萄原料选择发酵助剂提供了理论支持.

关键词：酿酒酵母、丝氨酸、硫化氢、基因敲除、氮源

所属期刊栏目：36

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31571812;国家葡萄产业技术体系建设专项CARS-30-jg-3

在线出版日期：2017-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：121-125