发酵型核桃乳生产专用乳杆菌的选育

摘要：

从发酵面包、白芥丝、泡菜、酸菜中分离到14株乳杆菌,经核桃乳发酵产酸特性初筛,确定菌株L5、L7、L8及L12适合核桃乳发酵.通过菌落形态、菌体形态和16S rRNA基因序列分析,确定4株菌分别为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)干酪乳杆菌(Lactobacillus casei).将上述菌株与实验室保存的嗜热链球菌SA进行核桃乳发酵实验,感官评分分别为78分、95分、83分和82分;4个发酵核桃乳中9种氨基酸含量均有不同程度提高,其中菌株L7发酵产品的氨基酸含量增幅最大,由0.67％增至1.60％.因此副干酪乳杆菌L7更适合发酵型核桃乳的生产.

关键词：发酵型核桃乳、乳杆菌、分离、鉴定

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2017-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：107-110