响应面试验优化东北黄豆酱制曲工艺

摘要：

以黄豆和面粉为主要原料,采用混合菌种制曲,以蛋白酶、淀粉酶的活性为评价指标,利用Box-Behnken响应面试验考察不同工艺条件对豆酱曲酶活的影响.试验结果表明,采用添加熟面粉的方式,湿豆与面粉质量比10:4、接种量0.07％、制曲时间48 h,在此最佳制曲工艺条件下,蛋白酶酶活为1 049.83 U/g,淀粉酶酶活为781.29 U/g.

关键词：黄豆酱、制曲工艺、酶活

所属期刊栏目：36

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：校企联合横向课题

在线出版日期：2017-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：95-98