高温大曲中产吡嗪芽孢杆菌的分离鉴定及发酵产物分析

摘要：

该试验从高温大曲中筛选产吡嗪芽孢杆菌(Bacillus),通过形态观察及磷脂脂肪酸(PLFA)分析对其进行鉴定,并采用发酵试验分析其代谢产物.共筛选出3株芽孢杆菌,即菌株B1、B2、B3.经分析鉴定后得出:菌株B1为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus);菌株B2和B3为萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeus).3株菌发酵产物分析结果表明,在液态发酵条件下3株菌发酵产吡嗪,其中菌株B2和B3发酵产物中吡嗪相对含量较高,均＞60％;固态发酵条件下生成吡嗪前体物质3-羟基-2-丁酮,且发酵产物中相对含量均＞75％.表明这3株芽孢杆菌对酱香型白酒风味物质的产生有着一定的影响.

关键词：高温大曲、芽孢杆菌、吡嗪

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分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家固态酿造工程技术研究中心开放基金项目2015K-246;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目NJ2014-16;四川省科技成果转化项目2016CC0032;四川理工学院人才引进项目2014RC28

在线出版日期：2017-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：63-66