中挺温度对贵州芝麻香型白酒影响的研究

摘要：

在芝麻香型白酒的生产过程中,中挺温度是一个重要的影响因素.该研究使用两个窖池进行对比发酵实验,通过四轮次产酒实验,结果表明,中挺温度对于芝麻香酒产酒以及酒体风格的形成确实有一定影响,中挺温度的保持时间越久,芝麻香酒出酒率越高.四轮次酒窖内升温幅度为7℃左右,中挺时间为8d左右,出酒率可达35.3％,所产白酒总酸、总酯分别为0.99 g/L、7.16 g/L,符合芝麻香型白酒国标要求,风味物质种类和含量接近某典型芝麻香型白酒.

关键词：白酒、芝麻香、中挺温度、风味物质

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑计划项目工业攻关计划黔科合GY字20113052;贵州省重大专项黔科合重大专项字[2015]6012;遵义市创新人才团队培养项目遵市科合2015 46号;贵州省高层次创新型人才培养遵市科合人才[2015]19号

在线出版日期：2017-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51