糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

摘要：

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照(CK),分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析.结果表明,添加16％谷糠的(配方1)出酒率最高为46.5％,比晋糯5号(CK1)出酒率提高1.2％,比晋杂34号(CK2)出酒率提高3.9％;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80.表明在晋糯5号糯高粱中添加16％的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒.

关键词：高粱、品种、清香型大曲白酒、出酒率、白酒品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：山西财政支农创新能力提升工程项目2015ZZCX-08

在线出版日期：2017-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37