100％大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

摘要：

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100％大麦啤酒及100％麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析.研究发现,就麦汁而言,100％大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100％麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式.就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100％大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100％麦芽啤酒中的含量.100％麦芽麦汁的自由基含量是100％大麦麦汁的近3倍.这都预示着100％大麦啤酒的风味稳定性(新鲜度)明显好于100％麦芽啤酒.

关键词：100、大麦酿酒、Strecker醛、自由基、氨基酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划‘863计划’2013AA102106;国家自然科学基金项目31471722;教育部“长江学者和创新团队发展计划”项目IRT15R49;天津市科技支撑计划16YFZCNC00650

在线出版日期：2017-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32