北方黄酒陈酿过程中主要成分含量及其变化趋势

摘要：

该研究通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱法检测了四种不同年份的北方黄酒中主要成分含量,分析各物质在陈酿过程中的变化趋势.结果发现,在陈酿过程中酒精度呈波动变化,总糖含量略有升高;pH增大、总酸以及各有机酸含量均减少,其中陈酿7年的黄酒中苹果酸含量减少了94.8％,乙酸含量减少了66.9％;总酚含量和浊度呈上升趋势;氨基酸态氮和蛋白质含量先上升后降低;苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯和丁二酸二乙酯等物质在挥发性物质中所占比重呈现先增加后降低的趋势.因此,可通过pH、浊度、总糖、总酸、总酚、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸等物质的含量来分析北方黄酒的变化趋势.

关键词：北方黄酒、陈酿、成分分析、变化趋势

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.4(食品工业)

在线出版日期：2017-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：72-75