10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.008
热激处理菌种对奶酪品质的影响
为研究热激处理(63 ℃、20 min)发酵剂菌种(唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚乳杆菌德氏亚种混合菌种)对奶酪成熟过程中品质特性的影响,对两种不同菌种所制作奶酪基本组成及成熟过程中的质构、感官、蛋白降解、风味物质等指标进行了测定.结果表明,热激处理菌种对奶酪基本组成影响不大,但热激处理菌种有利于奶酪成熟过程中蛋白质的降解,进而使奶酪的硬度和咀嚼性显著降低,也促使奶酪在成熟120 d时形成了更多的醛类、酮类、酯类等主要挥发性风味物质,同时奶酪的风味和组织状态的感官评价也较好.
奶酪、热激处理、发酵剂菌种、蛋白降解、质构、风味
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TS252.1(食品工业)
山西省科技攻关项目20090321107
2017-06-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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