响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺研究

摘要：

关键词:采用响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺.采用中心组合试验设计,考察不同双歧杆菌接种量、石花菜添加量、蔗糖添加量、发酵时间对感官评价(R1)、活菌数(R2)两个指标的影响.结果表明,石花菜琼胶寡糖能增加酸奶的持水力,改变酸奶的组织状态.石花菜酸奶发酵的最佳工艺条件为蔗糖添加量11％、石花菜添加量20％,双歧杆菌接种量1.5％,发酵时间为6h,感官评分为80分,活菌数为2.65×109 CFU/mL.

关键词：石花菜、琼胶寡糖、酸奶、响应面分析

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：福建省科技厅重点项目2009N0036

在线出版日期：2017-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：103-108