不同酿酒酵母对啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛的影响

摘要：

从不同生产用酵母菌泥中分离筛选出3株工业酿酒酵母,编号分别为A、B、C、D.以酿酒酵母C为对照,利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)法,研究不同酵母在啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛(T2N)含量的变化.结果表明,不同发酵液中T2N含量差异显著(P＜0.05),A、B、C、D酵母菌发酵液中T2N含量分别为13.63μg/L、9.12 μg/L、10.93 μg/L、7.63μg/L.4株菌的成品酒中T2N含量均较发酵液高,监测D菌啤酒酿造过程中T2N含量变化结果显示:冷麦汁中T2N含量最高为25.93 μg/L,发酵过程中T2N含量相对最低为6.96 μg/L,冷贮和成品阶段T2N含量有所增加,分别达到9.27 μg/L和11.36μg/L,但与冷麦汁相比低很多.

关键词：酿酒酵母、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用法、啤酒酿造、反-2-壬烯醛

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目2015585

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：88-92