酱香大曲中产四甲基吡嗪细菌的分离鉴定及其功能性研究

摘要：

采用稀释平板涂布法从酱香型白酒大曲中分离筛选出细菌菌株19株,模拟酱香型白酒生产发酵工艺,获得2株固态发酵产物具有浓郁酱香气味的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201.结合菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis).研究发现,菌株FBKL1.0199具有高产蛋白酶的特性,其中性蛋白酶活力达3 925.80 U/g,酸性蛋白酶活力也相对较高,达139.27 U/g.同时,利用固相微萃取-气质联用技术对菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201模拟白酒固态发酵的挥发性香味物质进行分析,发现其中吡嗪类物质相对含量较高,分别为46.01％和48.32％,且均以四甲基吡嗪为主,含量分别为44.11％和47.41％.分离得到的菌株FBKL 1.0199和FBKL1.0201可以作为产四甲基吡嗪的功能菌.

关键词：酱香、功能细菌、四甲基吡嗪

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分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：贵州省工业攻关项目黔科合GZ字[2014]3012;贵州省省校合作计划项目黔科合LH字[2014]7672

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：55-60