酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述

摘要：

酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂,按制曲工艺划分其属于高温大曲.酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献.该文从酱香大曲微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展,分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系,并对未来的研究提出展望.

关键词：酱香大曲、菌群结构、功能分析

所属期刊栏目：36

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：贵州省工业攻关项目黔科合GZ字[2014]3012;贵州省重大专项项目黔科合重大专项字[2013]6009号

在线出版日期：2018-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：5-11