发酵型葡萄绿茶酒生产工艺研究

摘要：

该文以绿茶为主要原料,葡萄为辅料,经榨汁、护色、酶处理、调整料水比、调整成分、发酵等工艺生产葡萄绿茶酒,研究发酵型葡萄绿茶酒的生产工艺条件.在接种量为8％,发酵温度28℃的基础上,通过单因素试验确定了最佳茶水比例为1∶50,葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10;通过正交试验得到葡萄绿茶酒的最佳发酵工艺条件:初始糖度为22％,初始pH值为4.5,发酵时间为8d.最终得到的葡萄绿茶酒澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有淡淡的葡萄香、清新的绿茶香和浓郁的酒香,感官评分为93分,酒精度达12％vol,通过固相微萃取和气质联用(GC-MS)检测分析出33种香味物质.

关键词：葡萄、绿茶酒、生产工艺、香气成分

所属期刊栏目：35

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：2015年度四川省大学生创新创业训练计划项目201510622057;珀金埃尔默上海有限公司实验室共建项目LG2013-131

在线出版日期：2016-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：186-191